蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

馬鞍山食堂承包高溫下的措施

高溫酷暑，正是微生物滋生繁殖的“黃金期”，也是食品安全風(fēng)險陡增的嚴(yán)峻時段。為保障就餐者健康，馬鞍山各食堂承包方必須采取強(qiáng)有力措施，構(gòu)筑堅固防線：

高溫環(huán)境下的“硬核”防控：

* 環(huán)境設(shè)備控溫： 冷藏庫（0-4℃）、冷凍庫（-18℃以下）溫度需嚴(yán)格監(jiān)控并記錄，確保食材處于安全低溫環(huán)境。加工、配餐區(qū)域需加強(qiáng)通風(fēng)，必要時啟用空調(diào)降溫，降低環(huán)境溫度抑制細(xì)菌滋生。

* 食材全程冷鏈： 嚴(yán)控食材采購、運輸、驗收、儲存全程溫度。生鮮原料隨到隨入冷庫，避免露天堆積。解凍需在冷藏環(huán)境或流動冷水中完成，嚴(yán)禁室溫解凍。熱食加工后若需暫存，保溫設(shè)施必須確保中心溫度＞75℃。

* 強(qiáng)化人員規(guī)范： 員工需嚴(yán)格執(zhí)行健康晨檢，帶病、有傷口者嚴(yán)禁上崗。加工全程佩戴潔凈口罩、發(fā)網(wǎng)，接觸即食食品必須戴一次性手套并定時更換。操作中嚴(yán)格區(qū)分生熟工具、容器，嚴(yán)防交叉污染。

高濕環(huán)境中的“”消毒：

* 高頻清潔消毒： 增加后廚地面、臺面、設(shè)備表面（特別是刀具、砧板、容器）清潔消毒頻次，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑并確保作用時間。每日清潔油煙罩、排水溝等衛(wèi)生死角。抹布嚴(yán)格分區(qū)、分色使用，用后及時消毒晾干。

* 餐具滅菌保障： 嚴(yán)格遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。消毒熱力消毒（煮沸、蒸汽、洗碗機(jī)高溫段），確保溫度時間達(dá)標(biāo)；化學(xué)消毒需保證濃度和作用時間，消毒后沖洗殘留。

* 科學(xué)監(jiān)測留樣： 定期對加工環(huán)境（如操作臺面、員工手部）及成品進(jìn)行微生物抽樣檢測，評估防控效果。每餐次所有主副食品嚴(yán)格按規(guī)定留樣（≥125克，冷藏48小時），為追溯提供依據(jù)。

高溫高濕是挑戰(zhàn)，更是責(zé)任。將措施貫穿于食材管理、環(huán)境控制、人員操作、清潔消毒每一環(huán)節(jié)，形成嚴(yán)密防護(hù)網(wǎng)，方能在這特殊時節(jié)，牢牢守護(hù)住每一位就餐者“舌尖上的安全”。